Специалисты нашли разъяснение, почему сыр снижает холестерин

Ученые опровергли распространенное мнение о том, что сыры повышают уровень холестерина, а на самом деле, они могут даже его снижать. Существует научное объяснение этому феномену.

Сыры являются очень жирным продуктом, ведь только сливочное масло содержит больше жира, чем они. Из-за большого количества насыщенных жиров и холестерина считается, что сыры вредны для здоровья. Но почему же они все-таки способны снижать уровень холестерина?

Ученые провели ряд экспериментов и наблюдательных исследований, которые подтвердили способность сыров снижать холестерин и предотвращать развитие атеросклероза. Ведущий специалист в этой области, Эмма Фини из Института продуктов питания и здоровья Университетского колледжа Дублина, объясняет этот парадокс сырной матрицей.

Матрица сыра представляет собой особую структуру, состоящую из сети белка казеина, микрокапель жира, минералов, бактерий, молочной кислоты, солей, пептидов и других веществ. Это влияет на процесс переваривания сыра и всасывания его компонентов.

Доктор Фини провела множество исследований, включая известное исследование, опубликованное в 2018 году в «Американском журнале клинического питания» (The American Journal of Clinical Nutrition). В рамках этого эксперимента 164 человека старше 50 лет с незначительным повышенным уровнем холестерина ежедневно употребляли 42 г молочного жира. Однако эта доза представляла различные продукты, имеющие вид чеддер-сыра.

Первая группа потребляла 120 г настоящего чеддера в день, второй группе предлагали продукт из смеси сливочного масла с низкожирным чеддером, а третья группа употребляла имитацию сыра, в которой смешивались сливочное масло, кальций и белок казеин. Дозы всех компонентов в питании трех групп были одинаковыми, но результаты разнятся. Настоящий чеддер снижал уровень холестерина больше всего, включая общий и «плохой холестерин» (ЛПНП).

Эмма Фини утверждает, что это происходит благодаря особой матрице сыра, которая задерживает жир и затрудняет его усвоение, в отличие от сливочного масла и других молочных продуктов. Кроме того, жирные кислоты в сыре связываются с кальцием, который также присутствует в большом количестве. Это приводит к образованию кальциевого мыла, которое не переваривается и не всасывается, проходя через кишечник транзитом. В результате организм получает меньше насыщенных жиров, необходимых для синтеза "плохого холестерина" (ЛПНП).

Но это не единственный механизм, с помощью которого сыр снижает уровень холестерина в крови. В нем также содержится много сфинголипидов, которые связываются с холестерином и препятствуют его всасыванию.

Кроме того, все сыры богаты витамином К2, который имеет множество полезных свойств. Витамин К2 предотвращает отложение кальция в сосудах и холестериновых бляшках, что оказывает мощное защитное действие против атеросклероза. Однако продуктов, содержащих витамин К2, очень мало, а сыры являются одним из лучших источников этого витамина.

Таким образом, отказываться от сыров не стоит, так как они действительно полезны для сердца и сосудов. При выборе сыра лучше отдавать предпочтение выдержанным сырам, так как они имеют лучшую матрицу благодаря естественному созреванию.