Ученые: сыры камамбер и бри могут исчезнуть из-за проблем с плесенью

Возникший "плесневый кризис" ставит под угрозу будущее производства знаменитых французских сыров камамбера и бри, согласно последним исследованиям специалистов из Французского национального центра научных исследований. Исследователи выразили обеспокоенность по поводу грибка Penicillium camemberti, необходимого для созревания этих сыров, сообщает The Washington Post. По легенде, камамбер, сыр с нотками карамелизованного сливочного масла и специфической плесени, появился во время Французской революции благодаря рецепту, переданному бежавшим священником крестьянке из Камамбера.

«Плесневые сыры – это симбиоз плесневых грибов, дрожжей и бактерий, которые взаимодействуют между собой на этапе созревания, придавая продукту уникальный вкус», – рассказывает Бенджамин Вулф, доцент биологического факультета Университета Тафтса. Сорта камамбера и бри производятся с использованием гриба Penicillium camemberti, который придает сыру специфическую белую корочку и острый аромат.

Однако французские микробиологи предупреждают о риске потери этих сыров из-за проблем с грибком. В прошлом существовало множество штаммов Penicillium camemberti, придававших плесневой корочке разные оттенки. С течением времени был отобран штамм, обеспечивающий быстрый рост и привлекательный белый цвет сыра, что сделало его особенно популярным. К середине 20-го века этот штамм стал золотым стандартом для производства камамбера и бри, однако его необходимо клонировать для каждой партии сыра, что делает его уязвимым к болезням и изменениям в окружающей среде.

Эксперты предлагают возвращение к использованию различных штаммов плесени для создания сыров с разными оттенками плесени. Кроме того, Бенджамин Вулф и его коллеги исследуют возможность "одомашнивания" диких штаммов плесневых грибов для разработки новых сортов сыров без применения генетической модификации.