Хрустящая снаружи, нежная внутри: как приготовить картофель, как в ресторане — новая техника запекания

Запечённый картофель — универсальный гарнир, знакомый каждому. Но мало кто знает, что с помощью нескольких профессиональных приёмов даже это простое блюдо можно превратить в нечто, достойное ресторанного уровня. Грамотно подобранная техника приготовления позволяет добиться идеально хрустящей корочки снаружи и нежной, тающей во рту сердцевины. Эксперты кулинарии уверяют: всё зависит от деталей, начиная с подготовки продукта и заканчивая способом запекания.

Подготовка картофеля: бланширование и правильная текстура

Как объясняет шеф-повар гастробистро Илья Новиков, секрет идеального картофеля кроется в правильно выбранных клубнях и температурных нюансах. Лучше всего подходят средние или мелкие картофелины — они быстрее пропекаются и легче сохраняют форму.

После очистки картофель нужно ненадолго замочить в холодной воде на 3–5 минут. Этот шаг не только избавляет клубни от лишнего крахмала на поверхности, но и активизирует структуру внутри. Такой приём, как подчёркивает Новиков, помогает сохранить упругость и предотвратить распад картошки при запекании. Главное — использовать только холодную воду. Горячая разрушит крахмальную сетку и сделает картофель рыхлым.

Следующий шаг — лёгкое прижатие клубней после варки. Не стоит их мять: достаточно слегка сплющить ложкой или стаканом. Этот метод создаёт на поверхности картофеля микротрещины, которые позже превратятся в золотистую, хрустящую корочку.

Если картофель склонен к распаду, кулинары рекомендуют добавить в воду для отваривания немного уксуса или лимонной кислоты — это сохранит плотность мякоти без изменения вкуса.

Идеальный хруст: крахмал, масло и специи

Для получения по-настоящему хрустящей корочки, запечённый картофель необходимо тщательно смазать растительным маслом и посолить. Можно добавить немного свежемолотого чёрного перца и паприки для яркости вкуса.

Профессиональные повара нередко используют крахмал — он формирует румяную оболочку и делает поверхность картофеля особенно хрустящей. В домашних условиях его можно заменить на щепотку сахара — он карамелизуется и придаёт корочке блеск и аппетитный оттенок. В качестве альтернативы подойдёт и майонез — он не только способствует румяной корочке, но и защищает картофель от пересушивания.

Завершающий этап: запекание до совершенства

Подготовленные клубни выкладывают на противень, желательно — на пергамент или силиконовый коврик, чтобы избежать прилипания. Духовку предварительно разогревают до 180–200 °C. Оптимальное время запекания составляет 35–45 минут, в зависимости от размера картофеля и мощности духовки. В процессе можно один раз перевернуть клубни, чтобы корочка получилась равномерной.

В результате вы получите блюдо, которое легко подать как гарнир к мясу, рыбе, птице или овощам. А можно использовать его и как самостоятельный сытный перекус — особенно с соусами вроде чесночного, сливочного или сырного.

Как утверждает гастроэксперт и телеведущий Артём Емельянов, такой способ приготовления картофеля позволяет добиться баланса между простотой и вкусом. «Эта техника делает блюдо достойным лучших ресторанов, при этом оставаясь доступной каждому на домашней кухне», — отмечает он.