Сало снова в моде: россияне готовы платить до 700 рублей за килограмм

Сало с чесноком и черным хлебом вновь возвращается на столы россиян, несмотря на тренд на здоровое питание. Однако, как отмечают эксперты, практически все крупные животноводческие хозяйства страны ориентированы на производство «диетической» свинины, что осложняет удовлетворение растущего спроса на сало.

По данным исследовательской компании NTech, за первые три квартала 2024 года продажи сала и шпика в России выросли на 21,5% в натуральном выражении и на 6,1% в денежном эквиваленте по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Для сравнения, динамика продаж вареных колбас составила 12,1% и 0,8%, а сосисок — 12,9% и 1,7% соответственно.

Эксперты связывают такой рост с развитием собственных торговых марок крупных ритейлеров. На долю СТМ в категории «Сало, шпик» приходится 40% в денежном выражении и 39% в натуральном. Тем не менее, общий вклад сала и шпика в мясную гастрономию остается небольшим — всего 0,9% и 1,3% соответственно.

Директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов поясняет, что российские фермеры выращивают преимущественно мясные и беконные породы свиней. У таких пород выход хребтового шпика минимален. Переход на «постные» сорта был вызван растущим спросом на нежирное мясо, объясняет генеральный директор компании Emeat Любовь Савкина.

По ее словам, производство сала оказалось экономически невыгодным: импорт шпика практически сошел на нет — с 2000 тонн до 500 тонн в год. Сейчас розничная стоимость сала достигает 600–700 рублей за килограмм, в то время как мясо стоит 300–400 рублей.

Глава Национальной мясной ассоциации Сергей Юшин отмечает, что основная часть мясо-сальных пород выращивается в личных подсобных хозяйствах, где насчитывается 1,6 млн голов свиней. Промышленные предприятия производят шпик в небольших объемах.

Юшин подчеркивает, что потребление сала снизилось на фоне изменения рациона россиян: продукт чаще используется в небольших количествах, как закуска. Он напоминает, что во времена СССР сало активно добавляли в колбасные изделия для повышения калорийности.

Сейчас же стремление к снижению калорийности и обширный ассортимент мясной продукции приводят к постепенному сокращению интереса к салу. Однако некоторые зарубежные производители уже рассматривают возможность возвращения к более «жирным» породам свиней, чтобы сохранить вкус мяса и лояльность потребителей.