Эксперт предупредил о новом скачке цен на суши и роллы в России в 2026 году

Цены на суши и роллы в российских ресторанах японской кухни в 2026 году продолжат уверенно расти, а рынок будет переживать масштабную перестройку. Такой прогноз дал эксперт по ресторанной индустрии Игорь Кузьмин.

По его словам, себестоимость блюд увеличивается быстрее, чем посетители готовы принимать новые ценники. В сегменте массовых заведений это приводит к нервозности владельцев и волне закрытий, тогда как премиальные рестораны переживают изменения тише, но жестче: проекты становятся более выверенными, ошибки минимизируются, а ставка делается на качество и стабильность.

Кузьмин уточнил, что чаще всего прекращают работу не полномасштабные японские рестораны, а небольшие суши-бары у жилых домов или точки, ориентированные исключительно на акции в агрегаторах. Премиум-сегмент держится заметно устойчивее благодаря постоянной аудитории, которая менее чувствительна к подорожанию при сохранении стандартов кухни.

При этом рынок доставки японских блюд также меняется. Массовые службы делают упор на скорость и акционные предложения, тогда как премиальный сегмент сознательно сокращает зону доставки, чтобы не потерять качество продукта. Рост стоимости рыбы, морепродуктов, риса, соусов и упаковки, а также влияние логистики, валютных колебаний и инфляции продолжают разгонять цены. Ситуацию осложняют кадровый дефицит, повышение зарплат, высокие комиссии агрегаторов и растущая аренда. В итоге японская кухня перестала быть «быстрой и недорогой по умолчанию», отметил эксперт.

Схожую позицию в разговоре с НСН выразил эксперт ресторанного рынка Сергей Миронов. Он подчеркнул, что повышение стоимости блюд напрямую связано с подорожанием рыбы и нехваткой сотрудников. По его данным, фонд оплаты труда растёт быстрее общей инфляции, а ежегодное увеличение арендных ставок достигает 8%. На фоне этих факторов спрос постепенно снижается, и часть клиентов переключается на фастфуд.