Королевская шарлотка с яблоками: 2 вида теста — обычный пирог превращается в праздничный десерт

Королевская шарлотка с яблоками — эффектный осенний пирог, в котором сочная фруктовая начинка оказывается между рассыпчатой песочной основой и нежным заливным тестом. На большом противне получается сразу много порций, поэтому рецепт особенно удобен для семейного чаепития или приема гостей.

Главный секрет этой шарлотки — сочетание разных текстур. Нижний корж остается достаточно плотным и рассыпчатым, яблоки дают сочность, а верхний слой после выпечки становится мягким и воздушным. В результате привычная яблочная выпечка больше напоминает многослойный домашний десерт.

Ингредиенты для песочной основы

Мука — 300 г
Холодное сливочное масло — 120 г
Сахар — 100 г
Яйцо — 1 штука, около 50 г
Сметана — 50 г
Разрыхлитель — 6 г
Соль — 1 г

Для яблочного слоя

Яблоки — 2000 г до очистки
Сахар — 200 г
Крахмал — 30 г
Ванильный сахар — 8 г
Молотая корица — 2–3 г по желанию

Для заливного теста

Мука — 350 г
Яйца — 5 штук, около 250 г
Сахар — 200 г
Молоко — 100 г
Растительное масло — 100 г
Ванильный сахар — 8 г
Разрыхлитель — 10 г
Соль — 1 г

Как приготовить королевскую шарлотку

Сначала займитесь песочной основой. Просейте 300 г муки, добавьте сахар и соль. Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками и быстро перетрите с мукой до мелкой крошки. Добавьте разрыхлитель.

Отдельно перемешайте яйцо со сметаной, соедините с мучной крошкой и быстро соберите тесто. Долго вымешивать его не нужно. Охладите в течение 20–30 минут.

Такой прием имеет технологическое объяснение. Кондитер-технолог Мария Соколова отмечает, что для песочного теста особенно важно сохранять масло холодным: если оно растает еще во время замеса, готовая основа может получиться более плотной, а не рассыпчатой. Поэтому работать с тестом лучше быстро.

Охлажденное тесто раскатайте между листами пергамента в прямоугольник размером примерно 40 на 30 сантиметров. Перенесите на противень, сделайте проколы вилкой и выпекайте 12–15 минут при 180 градусах до легкого золотистого оттенка.

Яблоки и нежная заливка

Яблоки очистите от кожицы и сердцевины, затем нарежьте тонкими дольками. Смешайте отдельно 200 г сахара, 30 г крахмала и ванильный сахар. Добавлять эту смесь к фруктам лучше непосредственно перед сборкой пирога.

Это важная деталь: сахар способствует выделению яблочного сока, поэтому слишком раннее смешивание может сделать начинку чрезмерно влажной. Крахмал, в свою очередь, помогает связать выделившуюся жидкость и сделать фруктовый слой стабильнее. Такой принцип используется и в профессиональных рецептурах яблочных начинок.

Для верхнего теста взбейте яйца с солью, обычным и ванильным сахаром до светлой пышной массы. Влейте растительное масло. Затем частями вводите просеянную муку с разрыхлителем, чередуя ее с молоком. Получится гладкое текучее тесто.

Сборка и выпечка

Подготовленные яблоки быстро перемешайте с сахаром и крахмалом и распределите по предварительно испеченной песочной основе. Сверху равномерно вылейте заливное тесто, чтобы оно закрыло фруктовый слой.

Верните противень на средний уровень духовки. Выпекайте королевскую шарлотку при 180 градусах примерно 35–40 минут. Проверяйте готовность деревянной шпажкой в участке с верхним тестом: на ней не должно оставаться сырой массы.

После духовки не спешите сразу нарезать пирог. Дайте ему немного остыть и стабилизироваться: горячая яблочная начинка остается мягкой и при ранней нарезке может вытекать. Полностью остывшая шарлотка лучше держит форму.

Подавайте пирог порционными квадратами. Особенно хорошо сочетаются с яблоками корица, ваниль и шарик сливочного мороженого. А благодаря большому противню одной такой королевской шарлотки хватит на большую компанию.