Идеальные пропорции свеклы и капусты: борщ будет рубиновым и наваристым — никаких бледных щей

Рубиновый борщ с насыщенным вкусом во многом зависит от пропорций свеклы и капусты. Удобный ориентир — соотношение четыре к трем: на четыреста граммов свеклы берут около трехсот граммов капусты. Так один овощ не заглушает другой.

Борщ только кажется простым супом, в который можно положить овощи практически на глаз. На практике избыток капусты способен сделать вкус ближе к щам, а большое количество свеклы — добавить нежелательную сладость. Не менее важны порядок закладки овощей и продолжительность приготовления.

Сколько свеклы и капусты положить в борщ

Для домашней кастрюли борща примерно на три литра можно взять следующие продукты:

свекла — 400 граммов;

белокочанная капуста — 300 граммов;

говядина на кости — 500 граммов;

картофель — 400 граммов;

морковь — 100 граммов;

репчатый лук — 100 граммов;

томатная паста — 40 граммов;

растительное масло — 30 граммов;

лимонный сок — 15 граммов;

сахар — 5 граммов;

лавровый лист — 2 листа;

соль — около 15 граммов;

вода — 2,5 литра.

Главную пропорцию запомнить легко: четыре части свеклы на три части капусты. Это не единственно возможный вариант борща, поскольку региональные и семейные рецепты заметно отличаются, однако такое соотношение удобно использовать как базовый ориентир.

Как сохранить насыщенный цвет свеклы

Сначала приготовьте мясной бульон. Готовое мясо выньте, немного остудите, отделите от кости и нарежьте порционными кусочками.

Свеклу нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Разогрейте растительное масло, слегка припустите свеклу, затем положите томатную пасту и добавьте немного бульона. Влейте лимонный сок.

Кислая среда помогает свекольным пигментам лучше сохранять цвет при нагревании. Именно поэтому небольшое количество лимонного сока или другой пищевой кислоты часто используют при приготовлении свеклы. Однако слишком много кислоты добавлять не следует: она должна поддерживать вкус, а не становиться главным его оттенком.

В каком порядке закладывать овощи

В кипящий бульон положите нарезанный картофель. Спустя несколько минут добавьте нашинкованную капусту. Здесь стоит учитывать ее плотность: молодая капуста готовится значительно быстрее, поэтому ее лучше отправлять в кастрюлю позднее.

Лук и морковь мелко нарежьте и слегка обжарьте до мягкости. Переложите овощи в кастрюлю. Когда картофель и капуста практически приготовятся, добавьте тушеную свеклу вместе с томатной основой.

Верните мясо, положите соль, лавровый лист и сахар. После добавления свеклы не устраивайте борщу длительное бурное кипение. Достаточно нескольких минут на небольшом огне.

Кулинарные технологи при работе с овощами учитывают не только количество ингредиентов, но и последовательность тепловой обработки. Для борща это особенно важно: отдельное тушение свеклы позволяет лучше контролировать ее вкус, степень готовности и цвет.

Готовый борщ снимите с огня и оставьте под крышкой примерно на пятнадцать — двадцать минут. За это время вкус станет более цельным, а овощные, мясные и томатные оттенки соединятся.

Подавайте борщ горячим со сметаной и свежей зеленью. А базовую формулу можно сохранить для следующих приготовлений: четыреста граммов свеклы на триста граммов капусты.