В России вводят новый ГОСТ на сдобу: какие требования появятся с 1 сентября

С 1 сентября 2026 года в России вступает в силу новый государственный стандарт на сдобные хлебобулочные изделия. Документ, ранее утвержденный Росстандартом, распространяется на широкий ассортимент продукции, включая булочки, плюшки, ватрушки, лепешки, сдобу и другие изделия.

Необходимость обновления требований в Росстандарте объясняли тем, что прежний документ был принят около 40 лет назад. За это время технологии производства хлебобулочной продукции существенно изменились, поэтому действовавшие положения перестали в полной мере соответствовать современному уровню производства, а также актуальным экономическим и социальным условиям.

Новый ГОСТ распространяется на сдобные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего или первого сорта с использованием дополнительного сырья. При этом содержание предусмотренных рецептурой сахара и/или масложировых продуктов должно составлять не менее 14% от массы муки.

Стандарт предусматривает классификацию продукции в зависимости от используемой муки. В категорию изделий из муки высшего сорта вошли, в частности, бриошь, булочки «Гражданская» и «Веснушка», сдоба «С помадой», ватрушка с творогом, крендель «Выборгский», а также различные виды лепешек и сдобы.

Для продукции из пшеничной муки первого сорта предусмотрены другие наименования. Среди них витая сдоба, булки «Славянская» и «Фруктовая», а также обыкновенная сдоба.

Документ устанавливает диапазоны массы отдельных видов продукции. Например, масса бриоши может составлять от 65 до 250 граммов, сдобной булочки — 100 граммов, а ватрушки с творогом — от 100 до 350 граммов.

Кроме того, стандарт содержит требования к характеристикам готовой продукции. В документе описываются допустимые форма, поверхность и цвет изделий, а также их вкус и запах. Отдельные параметры предусмотрены для состояния мякиша.

ГОСТ также определяет максимальное время нахождения готовой продукции на предприятии после ее извлечения из печи. Для изделий массой свыше 200 граммов этот период не должен превышать 10 часов. Для продукции массой до 200 граммов включительно предусмотрено не более шести часов.

Для упакованной сдобной продукции массой более 200 граммов рекомендованный срок годности составляет трое суток. Изделия весом 200 граммов и менее рекомендуется хранить не более двух суток. Для продукции без потребительской упаковки предусмотрен срок в 24 часа.

В новом стандарте также приведены рецептуры изделий и технологии приготовления теста. Документ устанавливает возможные варианты замены отдельных видов сырья. Так, белый сахар допускается заменять жидким, прессованные дрожжи — сушеными дрожжами или дрожжевым молоком, а обычную пищевую соль — йодированной.

Кроме того, в ГОСТе содержатся расчетные показатели пищевой ценности продукции. Для изделий приводится информация о количестве белков, жиров и углеводов, а также общей калорийности в расчете на 100 граммов.

При этом применение нового ГОСТа является добровольным. Производители смогут использовать предусмотренные стандартом требования на добровольной основе.