Все секреты приготовления вкусного и идеального шашлыка

Самый вкусный шашлык! Как приготовить самый вкусный шашлык? Чтобы друзья, которых вы пригласили на пикник за город, все как один уверяли, что лучший шашлык готовите только вы!

Хорошо приготовленный шашлык - это не просто закуска и тем более не просто еда. Это нечто куда более грандиозное. А процесс приготовления? Ведь это же целый ритуал! И первое правило этого ритуала гласит о том, что шашлык боится женских рук больше, чем огня. Столь почетным и ответственным делом должны заниматься только мужчины. Женской же половине веселой компании во время приготовления позволительно лишь почтительно взирать с некоторого расстояния на ритуальный очаг и священнодействующих возле него жрецов, а также вдыхать расширенными ноздрями доносящиеся ароматы. Все советы, замечания и личные просьбы в это время должны пропускаться мимо ушей.

В середине прошлого века Александр Дюма, путешествуя по Кавказу, записал в путевом дневнике рецепт яства, которое пришлось ему по душе:

“…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.

Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь.

Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба”.


Шашлык лучше готовить из баранины, свинины или телятины. Лишь в самом крайнем случае можно опуститься до шашлыка из говядины. Это - чисто российское изобретение, способное вместо удовольствия вызвать недоумение, а вместо сытости - боль в челюстях. В какой-то степени дело можно поправить продолжительным маринованием, но по большому счету это блюдо годится только для компании, которой уже по плечу любая выпивка и любая закуска.

Совсем не обязательно отбирать для шашлыка самые лучшие куски мяса. Свою прелесть имеют и кусочки с небольшими косточками и хрящиками. Если готовите шашлыки из мякоти, то для того, чтобы кусочки получились одинаковые, сначала крупные куски мяса нарежьте полосками толщиной около 2 см и шириной до 3 см, а затем эти полоски разрежьте на куски длиной 4-5 см.

Шашлык, приготовленный на свежем воздухе, на раскаленных древесных углях - это совсем не то, что его собрат, зажаренный в электрошашлычнице или просто на сковороде. Это - древняя память в наших генах о том, как на заре цивилизации далекие пращуры обжаривали на костре свои охотничьи трофеи.

Для приготовления шашлыков неплохо бы иметь мангал. Это не Бог весть какой сложный агрегат, но чаще всего его под рукой не оказывается. Соорудите в таком случае очаг из камней, разожгите костер из увесистых сухих поленьев и дайте ему прогореть до пышущих жаром углей, без пламени и дыма.

Лучшие дрова для шашлыков - из березы, осины, липы, дуба, словом, из любых лиственных деревьев. Сосну, ель и прочие хвойные лучше не брать, иначе получите шашлыки с ароматом смолы и соответствующим привкусом. Каменный уголь или антрацит тоже не годится, так как придает мясу совсем не аппетитный аромат и дурную копоть. Разжигая огонь, даже в самую ненастную погоду, не вознамерьтесь облегчить себе труд при помощи бензина, в противном случае от ваших шашлыков будет пахнуть, как от телогрейки шофера колхозного бензовоза.

Перед тем, как жарить, отряхните мясо от лука и постарайтесь равномерно и крепко нанизать его на шампуры, чтобы кусочки не болтались, как носки на бельевой веревке. При выполнении этой процедуры обращайтесь с каждым кусочком как с любимой женщиной - вдумчиво, внимательно и нежно!

Обжарьте шашлыки над раскаленными углями до полной готовности. Проверить ее можно, прорезав ножом кусочек мяса. Если внутри нет крови - снимайте. Профессионалы пробу не снимают, определяя кондицию на взгляд.

Чтобы мясо не пригорело и равномерно прожарилось, вовремя переворачивайте шампуры, и время от времени добавляйте жару, раздувая огонь. А для того, чтобы шашлыки не получились слишком сухими, время от времени сбрызгивайте их подкисленной уксусом водой, гася заодно появляющиеся от капающего жира язычки пламени. Удобнее всего это делать из бутылки с дырочками в пластиковой пробке, а не расплескивать жидкость из ладони, как это делают некоторые любители. Тем более не стоит применять такой экстравагантный метод, как шумное брызганье изо рта, это далеко не у всех вызывает аппетит.

Бесспорно, еще лучше сбрызгивать шашлыки не водичкой с уксусом, а сухим вином. Конечно, только в том случае, когда вина с избытком хватает на первоочередные нужды. А когда его хватает?

Оставшийся от маринада лук поджарьте на сковороде с разогретым жиром, а затем посыпьте им шашлыки. Это куда лучше, чем почерневшие, обугленные луковые кольца на шампурах.

В разных местах шашлыки готовят по-разному, где свежие куски обжаривают сразу и без какой-либо прелюдии, но чаще все-таки предварительно маринуют с теми или иными приправами. Сейчас вы ознакомитесь с достаточным количеством рецептов, чтобы выбрать что-нибудь на свой вкус. Все рецепты даются в расчете на 4-5 порций. Впрочем, как говорится, возможны варианты. Так что выбирайте по вкусу, по возможностям - и дерзайте!

Теперь рассмотрим несколько видов маринадов для шашлыков. Пропорции даны из расчета приготовления маринада на 2-2,5 кг продукта (мяса, рыбы, птицы).

Рецепты приготовления самых вкусных и идеальных шашлыков.


Апельсиновый маринад для шашлыка из птицы

Ингредиенты:

Апельсины – 4 шт.,
Мёд – 4 ст. ложки,
Масло оливковое – 4 ст. ложки,
Чеснок – от 2 зубчиков и более по вкусу,
Куркума – от 1 ч. ложки,
Красный острый перец – от 0,5 ч. ложки,
Красный сладкий перец – 1 ч. ложка,
Соль.

Приготовление:

Цедру 1 апельсина измельчить на терке. Из всех апельсинов выжать сок. Чеснок очистить и измельчить на терке. Соединить апельсиновую цедру, апельсиновый сок, мёд (при необходимости его можно растопить), оливковое масло, измельчённый чеснок. В эту смесь добавить по своему вкусу куркуму, красный острый и сладкий перец, соль.

Тщательно все перемешать. Маринад готов. Поместить в него разрезанную на части куриную тушку, хорошо перемешать, чтобы каждый кусочек курицы был в маринаде. Мариновать куриное мясо долго необязательно. Если времени мало, то можно мариновать в прохладном месте минут 30. 2-3 часов вполне достаточно, чтобы курица отлично замариновалась.

Маринад из пряных трав для шашлыка из рыбы

Ингредиенты:

Кинза – 1 пучок,
Розмарин – 1-2 веточки,
Укроп – 0,5 пучка,
Тимьян – 2-3 веточки,
Лук репчатый – 1 шт.,
Лимон – 0,5 шт.,
Масло оливковое (рисовое или другое по вкусу),
Соль.

Приготовление:

Пряные травы промыть в проточной воде, обсушить. Подготовленные травы измельчить. Из лимона выжать сок. Лук измельчить на терке и отжать сок. Соединить измельчённые травы с луковым соком и соком лимона, маслом и солью. Все хорошо перемешать. Маринад готов. Выложить подготовленные кусочки рыбы так, чтобы все кусочки были покрыты маринадом, и выдержать 0,5–1 час в прохладном месте.

Из этого маринада можно исключить луковый сок и (или) сок лимона, заменить пряные травы, указанные в рецепте, на те, что вам больше по вкусу.

Маринад из хлебного кваса для шашлыка из свинины

Ингредиенты:

Хлебный квас (натуральный) – 500 мл,
Мёд – 50 г,
Имбирь (корень) – 2-4 см,
Лук репчатый – 1000 г,
Черный перец свежемолотый.

Приготовление:

Лук очистить, измельчить и помять руками, чтобы выделился сок. Имбирь измельчить на терке. Соединить подготовленное мясо с измельчённым луком, имбирём, чёрным перцем и медом. Хорошо перемешать и залить квасом. Мясо в маринаде поставить на 2-5 часов в прохладное место. Для данного маринада квас можно использовать в смеси с водой один к одному.

Маринад из красного вина для шашлыка из говядины

Ингредиенты:

Вино красное сухое – 500 мл,
Лимонный сок или винный уксус – 100 мл,
Лук репчатый – 300-500 г,
Чеснок – 2-5 зубчиков,
Лавровый лист – 3 шт.,
Тмин,
Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:

Лук очистить, нашинковать кольцами или полукольцами и помять руками. Чеснок измельчить на терке или использовать для этого чесночный пресс. Вино соединить с лимонным соком или уксусом, немного подогреть и добавить измельчённый лук и чеснок, лавровый лист, тмин, чёрный перец и соль по вкусу. Дать маринаду настояться. Мариновать говядину следует не менее 2 часов.

Если вам не нужна кислая нотка, которую даёт лимонный сок или винный уксус, то их можно исключить из маринада.

Маринад из гранатового сока для шашлыка из баранины

Ингредиенты:

Гранаты – 3 шт.,
Рисовое масло (или любое растительное) – 170 мл,
Лимон – 0,5 шт.,
Чеснок – 3 зубчиков до 1 головки,
Лавровый лист – 2 шт.,
Зира – 0,5 ч. ложки,
Базилик (сухой) – 1 ст. ложка,
Кориандр (зерна) – 1 ч. ложка,
Чёрный перец,
Соль.

Приготовление:

Из половинки лимона выжать сок. Из гранатов также выжать сок, должно получиться 100-150 мл гранатового сока. Можно для этого использовать соковыжималку или другой способ: гранат покатать по столу, нажимая ладонью так, чтобы зерна внутри лопнули и получался сок; затем аккуратно сделать небольшой разрез на шкурке граната и выдавить через этот надрез весь сок. Пропустить чеснок через чесночный пресс. Все ингредиенты соединить в чаше блендера с маслом, пряностями и специями, взбить. Замариновать мясо в маринаде в течение 2 и более часов.

Как выбрать замаринованный шашлык в магазине

Кто-то относится к приготовлению шашлыка основательно, покупая свежее мясо и маринуя его по собственным рецептам. Для тех же, кто экономит время, но планирует не менее хорошо, а главное вкусно отдохнуть на природе у мангала, Роскачество подготовило советы Доктора технических наук, профессора, заместителя директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова Анастасии Семеновой. Она рассказала на что стоит обратить внимание при выборе шашлыка (пока исследование Роскачества еще не опубликовано).

Отдавайте предпочтение шашлыку, упакованному на мясоперерабатывающем предприятии или мясокомбинате. Старайтесь выбирать известный вам завод-изготовитель. На этикетке должна быть полная информация о шашлыке и его изготовителе. Информация о продукте должна содержать сведения о том, что полуфабрикат мясной (а не мясосодержащий). Предпочтение отдавайте категориям А и Б. Категории Г и Д – это шашлык с чрезвычайно высоким содержанием жира и соединительной ткани. Обращайте внимание на состав и дату изготовления. Состав должен быть максимально прост, как, если бы вы мариновали шашлык сами в домашних условиях.

Согласно опережающему стандарту Роскачества в составе свиного шашлыка могут присутствовать свинина, лук репчатый свежий, соль поваренная пищевая, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный или белый и др.), вода питьевая, уксус, а также свежий лимон, сахар, глюкоза и другие пищевые ингредиенты, за исключением растительных и животных белков, углеводных ингредиентов растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалов, каррагинанов, камедей, агар-агара и пр.). Стандарт Роскачества не допускает в составе шашлыка консервантов и фиксаторов (стабилизаторов) окраски, усилителей вкуса и аромата, загустителей, красителей, ароматизаторов, а также генно-модифицированных источников (ГМИ).

Обратите внимание на дату, в особенности, если вы не планируете использовать шашлык сразу, а, например, сначала повезете его на дачу. Дата изготовления должна быть максимально актуальной, то есть должна быть уверенность, что шашлык не простоял длительное время в торговой витрине, которая, как правило, не способна обеспечить стабильную температуру хранения.

Если Вы купили шашлык, обратите внимание на размер и массу кусочков. Кусочки по размеру и массе должны быть максимально однородны для того, чтобы шашлык было удобно нанизывать на шампур и для того, чтобы на шампуре шашлык равномерно доходил до кулинарной готовности. Если кусочки шашлыка однородны, и вам удобно было его готовить, запомните изготовителя и упаковку и смело берите ее в следующий раз.

Оценивая свежесть шашлыка, помните, что несвежий, гнилостный запах невозможно замаскировать никакими добавками и рецептурными ингредиентами. Если Вы даже не обратите внимание на такой запах у сырого шашлыка, то в готовом виде, уже пробуя, обязательно почувствуете запах и вкус испорченного, несвежего продукта. И последний совет. Готовить шашлык на углях надо только так, чтобы не было никаких языков пламени. Пламя – это сигнал того, что в дыме присутствуют канцерогенные вещества, которые попадают сначала в мясо, а потом уже в ваш организм. С этой позиции самым безопасным способом приготовления мяса является его запекание в фольге, которая надежно защищает продукт от попадания канцерогенных веществ, образующихся при горении.

Где бы шашлык не готовили и как бы его не называли, главный секрет заключается в том, чтобы он был приготовлен по всем правилам и с любовью, тогда вы сможете насладится необычным, сочным и самым вкусным блюдом на земле!

Вкусных вам шашлыков и приятного пикника в кругу семья и друзей!

_________________________________________________________________________________________

как вкусно замариновать шашлык из свинины
лучший маринад для шашлыка из свинины
сочный шашлык из свинины
как замариновать мясо для шашлыка
шашлык из свинины по армянски
вкусный шашлык рецепт
самый вкусный маринад для шашлыка из свинины
готовим шашлык