Как выбрать качественный нарезной батон?

Батоны нарезные относятся к булочным изделиям и, согласно ГОСТу, вырабатываются из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и жира. В продаже встречаются также батоны, которые вырабатываются предприятиями по Техническим Условиям (ТУ) либо по Стандарту организаций (СТО). Они могут отличаться по рецептуре, и, соответственно, внешнему виду.

Внешний вид

«Согласно ГОСТ 27844-88 нарезной батон должен иметь продолговато-овальную форму и косые надрезы. Изделие должно быть правильной, не расплывшейся формы с гладкой поверхностью без подрывов и трещин. Цвет батона может варьироваться от светло-желтого до коричневого. На цвет батона могут влиять режим выпечки и качество исходного сырья», - рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Качественный нарезной батон при нажатии должен восстанавливать свою форму. В основном это зависит от свойств клейковины муки, из которой был выработан батон.

Упаковка

В продажу в основном поступают батоны, упакованные в полиэтиленовые, реже - в бумажные пакеты, а также батоны без упаковки. Срок годности батонов нарезных в упаковке составляет до 3 суток, батонов без упаковки − 24 часа. Маркировка нарезных батонов, как и любой пищевой продукции, должна содержать перечень ингредиентов в порядке убывания, пищевую ценность, дату изготовления, срок годности, наименование производителя, массу изделия.

Конденсат в пакете

«Иногда наблюдается наличие конденсата в упаковке с батоном. Это может происходить, если после выпечки изделия недостаточно охладили и упаковали. Повышенное содержание влаги в упаковке может сокращать сроки хранения и провоцировать быстрое плесневение изделий. Такой батон лучше не покупать», - считает заведующая лабораторией отдела реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Смирнова Светлана.

Правильное хранение

Хлебобулочные изделия относятся к скоропортящимся продуктам, поэтому их рекомендуется употреблять в первые дни после покупки. При необходимости более длительного хранения можно положить батон в холодильник.

Хлебные болезни

Обычно болезни хлеба возникают при хранении его в условиях повышенной влажности и температуры, при использовании муки с повышенной микробиологической загрязненностью, а также в случае использования некачественного зерна, которое хранилось при высокой температуре и влажности.

Первые признаки всех хлебных болезней появляются минимум через сутки после изготовления, поэтому обнаружить болезнь хлеба можно только дома.

«Заболевший хлеб непригоден для употребления в пищу, так как может вызвать нарушение функции желудочно-кишечного тракта, а заплесневший хлеб содержит микотоксины - ядовитые вещества, которые обладают канцерогенным действием. Ни обжаривание, ни подсушивание, ни срезание пятнышек не сделают такой хлеб безопасным. Больной хлеб только уничтожают», - рассказывает доктор технических наук, профессор, заведующий отделом реологии пищевых сред ФГАНУ НИИХП Валерий Черных.

Отличие заводского батона от батона из пекарен в супермаркетах

Как говорится, о вкусах не спорят, и потребитель вправе самостоятельно пробовать и выбирать из присутствующего ассортимента те изделия, которые ему больше по душе. Но стоит отметить, что на хлебозаводах соблюдаются классические технологии производства батонов. «Производство батонов в условиях мини-пекарен зачастую осуществляется по ускоренным технологиям. Батоны, приготовленные по ускоренной технологии, характеризуются пышным объемом и «ватным» мякишем», - говорит Светлана Смирнова.

При выборе нарезных батонов предпочтение следует отдавать изделиям, которые вырабатываются на крупных хлебопекарных предприятиях, на которых организован жесткий контроль за качеством сырья, технологическим процессом производства и готовой продукцией. В состав батонов, изготовленных по стандартной рецептуре и классической технологии, не входят специальные добавки-улучшители. Изделия, приготовленные классическими длительными способами тестоприготовления, имеют более ярко выраженный вкус и аромат.

При выборе батона нарезного стоит обратить внимание:

- на внешний вид - цвет, форму, состояние поверхности;

- на целостность упаковки;

- на состав изделия, обозначенный на этикетке;

- на дату изготовления и срок годности;

- на способность батона восстанавливать форму после легкого нажатия.